Fricassée de bécasses

Pour quatre personnes, prenez : 700g de vin de Bourgogne rouge ou blanc, 200g de lard salé, non fumé, 100g de beurre, 50g d’oignons, 30g d’échalotes, 30g de farine, 20g d’ail, 2 bécasses, 8 grain de genièvre, 2 clous de girofle, huile d’olive, sel et poivre.

Plumez, flambez, videz les bécasses ; découpez-les ; réservez les intérieurs moins les gésiers.

Faite revenir dans un peu de beurre le lard coupé en morceaux, les échalotes et les oignons ciselés.

Faite un roux avec le reste du beurre et la farine ; mouillez avec le vin ; ajoutez la substance revenue, les bécasses, l’ail, l’huile d’olive, le sel et le poivre, les clous de girofle et le genièvre écrasés, laissez cuire pendant une demi-heure.

Retirez les bécasses, tenez-les au chaud, passez la cuisson.

Pilez les intérieurs avec un peu d’huile d’olive, ajoutez-les à la cuisson passée, mélangez bien ; chauffez jusqu’à ce que la sauce est une consistance convenable pour masquer une cuiller.

Dressez les morceaux de bécasses sur un plat, versez dessus la sauce et servez.


Recette tirée de "l'Anthologie de la bécasse" de Jean-Jacques Brochier

Croustade de purée de bécasses

Pour douze personnes, prenez : 750g de vin de Champagne demi-sec, 500g de truffes, 50g de fines champagne, 12 tranches de mie de pain rassis de 10 cm de côté et de 5 cm d’épaisseur, 5 bécasses, 5 bardes de lard, 1 foie gras de canard, beurre, girofle, sel et poivre, persil, laurier ; thym.

Plumez, flambez les bécasses.

Brossez, lavez 400 grammes de truffes, essuyez-les puis hachez-les avec le foie gras de canard. Farcissez les bécasses avec ce mélange ; laissez en contact pendant trois jours.

Le moment venu, bardez les bécasses, faite-les revenir dans du beurre pendant un quart d’heure, assaisonnez-les avec sel, poivre et girofle puis flambez-les avec la fine champagne. Mouillez ensuite avec le vin de champagne, ajoutez persil, thym et le laurier. Laissez cuire pendant trois quarts d’heure à petit feu en arrosant de temps en temps. Nettoyez le reste des truffes, faites-les cuire dans du madère ; coupez-les en rondelles.

Préparez la purée : prenez la chair et l’intérieur des bécasses, pilez-les avec ce qui restes des bardes, passez le tout au tamis ; réservez.

Ecrasez à la presse tous les débris des bécasses, recueillez le jus, ajoutez-le à la purée réservée, mouillez avec la cuisson dégraissée et passée, tenez au chaud au bain-marie.

Préparez les croustades : creusez les tranches de mie de pain de deux centimètres de profondeur, en réservant un bord d’1 cm sur le pourtour ; faites-les dorer de tous côtés dans du beurre, de façon à leur donner une bonne consistance ; emplissez les creux avec la purée bien chaude et décorez le dessus avec les rondelles de truffes.

Décorez les croustades sur un plat garni d’une serviette et servez.

Recette tirée de "l'Anthologie de la bécasse" de Jean-Jacques Brochier

Bécasse farcie de foie gras truffé, en cocotte

Pour dix personnes, prenez : 150g de légumes de pot-au-feu, 100g de porto blanc, 100g de chablis, 50g de vieille fine champagne, 50g de beurre, 30g de cognac, 30g de glace de viande fine, 1 litre  de fond de veau, 2 abattis de poulets, 1 bécasse, 1 foie gras d’oie, 1 barde de lard, madère, truffes, sel, poivre, quatre épices, cayenne.

Faites revenir dans le beurre les légumes et les abattis : laissez pincer un peu de légumes. Mouillez avec le fond de veau, le porto, le chablis, le cognac ; ajoutez la glace de viande, un peu de quatre épices et laissez mijoter doucement en dépouillant fréquemment  pendant la cuisson. Réduisez au volume d’un litre environ ; passez ce fond.

Pendant ce temps, désossez la bécasse, hachez fin l’intérieur moins le gésier, passez les déchets à la presse, recueillez le jus et amalgamez-le avec le hachis de façon à faire une petite farce fine ; assaisonnez-la avec sel, poivre et cayenne, mouillez avec 20g de fines champagne.

Assaisonnez la bécasse avec sel, poivre et quatre épices, puis du cayenne ; mettez- le à mariner pendant douze heures dans du madère.

Ouvrez le foie gras, enlevez-en les parties nerveuses, assaisonnez-le légèrement avec le sel, poivre et les quatre épices, truffez-le et mettez-le à mariner pendant douze heures dans du madère.

Sortez les éléments de leurs marinades.

Etalez la bécasse ouverte sur la barde. Garnissez-en l’intérieur avec la farce préparée et le foie gras, roulez et ficelez.

Mettez la bécasse ainsi apprêtée dans une cocotte en porcelaine, arrosez-la avec le reste de la fine champagne et le madère des marinades, ajoutez le fond réduit. Placez la cocotte dans un grand bain-marie froid, poussez au four doux, amenez lentement à ébullition, puis, à feu plus vif, continuez la cuisson, qui doit durer une demi-heure à trois quarts d’heure.

Enlevez la ficelle, laissez bien refroidir.

Servez dans la cocotte.


Recette tirée de "l'Anthologie de la bécasse" de Jean-Jacques Brochier