Bécasse farcie de foie gras truffé, en cocotte

Pour dix personnes, prenez : 150g de légumes de pot-au-feu, 100g de porto blanc, 100g de chablis, 50g de vieille fine champagne, 50g de beurre, 30g de cognac, 30g de glace de viande fine, 1 litre  de fond de veau, 2 abattis de poulets, 1 bécasse, 1 foie gras d’oie, 1 barde de lard, madère, truffes, sel, poivre, quatre épices, cayenne.

Faites revenir dans le beurre les légumes et les abattis : laissez pincer un peu de légumes. Mouillez avec le fond de veau, le porto, le chablis, le cognac ; ajoutez la glace de viande, un peu de quatre épices et laissez mijoter doucement en dépouillant fréquemment  pendant la cuisson. Réduisez au volume d’un litre environ ; passez ce fond.

Pendant ce temps, désossez la bécasse, hachez fin l’intérieur moins le gésier, passez les déchets à la presse, recueillez le jus et amalgamez-le avec le hachis de façon à faire une petite farce fine ; assaisonnez-la avec sel, poivre et cayenne, mouillez avec 20g de fines champagne.

Assaisonnez la bécasse avec sel, poivre et quatre épices, puis du cayenne ; mettez- le à mariner pendant douze heures dans du madère.

Ouvrez le foie gras, enlevez-en les parties nerveuses, assaisonnez-le légèrement avec le sel, poivre et les quatre épices, truffez-le et mettez-le à mariner pendant douze heures dans du madère.

Sortez les éléments de leurs marinades.

Etalez la bécasse ouverte sur la barde. Garnissez-en l’intérieur avec la farce préparée et le foie gras, roulez et ficelez.

Mettez la bécasse ainsi apprêtée dans une cocotte en porcelaine, arrosez-la avec le reste de la fine champagne et le madère des marinades, ajoutez le fond réduit. Placez la cocotte dans un grand bain-marie froid, poussez au four doux, amenez lentement à ébullition, puis, à feu plus vif, continuez la cuisson, qui doit durer une demi-heure à trois quarts d’heure.

Enlevez la ficelle, laissez bien refroidir.

Servez dans la cocotte.


Recette tirée de "l'Anthologie de la bécasse" de Jean-Jacques Brochier