Croustade de purée de bécasses

Pour douze personnes, prenez : 750g de vin de Champagne demi-sec, 500g de truffes, 50g de fines champagne, 12 tranches de mie de pain rassis de 10 cm de côté et de 5 cm d’épaisseur, 5 bécasses, 5 bardes de lard, 1 foie gras de canard, beurre, girofle, sel et poivre, persil, laurier ; thym.

Plumez, flambez les bécasses.

Brossez, lavez 400 grammes de truffes, essuyez-les puis hachez-les avec le foie gras de canard. Farcissez les bécasses avec ce mélange ; laissez en contact pendant trois jours.

Le moment venu, bardez les bécasses, faite-les revenir dans du beurre pendant un quart d’heure, assaisonnez-les avec sel, poivre et girofle puis flambez-les avec la fine champagne. Mouillez ensuite avec le vin de champagne, ajoutez persil, thym et le laurier. Laissez cuire pendant trois quarts d’heure à petit feu en arrosant de temps en temps. Nettoyez le reste des truffes, faites-les cuire dans du madère ; coupez-les en rondelles.

Préparez la purée : prenez la chair et l’intérieur des bécasses, pilez-les avec ce qui restes des bardes, passez le tout au tamis ; réservez.

Ecrasez à la presse tous les débris des bécasses, recueillez le jus, ajoutez-le à la purée réservée, mouillez avec la cuisson dégraissée et passée, tenez au chaud au bain-marie.

Préparez les croustades : creusez les tranches de mie de pain de deux centimètres de profondeur, en réservant un bord d’1 cm sur le pourtour ; faites-les dorer de tous côtés dans du beurre, de façon à leur donner une bonne consistance ; emplissez les creux avec la purée bien chaude et décorez le dessus avec les rondelles de truffes.

Décorez les croustades sur un plat garni d’une serviette et servez.

Recette tirée de "l'Anthologie de la bécasse" de Jean-Jacques Brochier