Fricassée de bécasses

Pour quatre personnes, prenez : 700g de vin de Bourgogne rouge ou blanc, 200g de lard salé, non fumé, 100g de beurre, 50g d’oignons, 30g d’échalotes, 30g de farine, 20g d’ail, 2 bécasses, 8 grain de genièvre, 2 clous de girofle, huile d’olive, sel et poivre.

Plumez, flambez, videz les bécasses ; découpez-les ; réservez les intérieurs moins les gésiers.

Faite revenir dans un peu de beurre le lard coupé en morceaux, les échalotes et les oignons ciselés.

Faite un roux avec le reste du beurre et la farine ; mouillez avec le vin ; ajoutez la substance revenue, les bécasses, l’ail, l’huile d’olive, le sel et le poivre, les clous de girofle et le genièvre écrasés, laissez cuire pendant une demi-heure.

Retirez les bécasses, tenez-les au chaud, passez la cuisson.

Pilez les intérieurs avec un peu d’huile d’olive, ajoutez-les à la cuisson passée, mélangez bien ; chauffez jusqu’à ce que la sauce est une consistance convenable pour masquer une cuiller.

Dressez les morceaux de bécasses sur un plat, versez dessus la sauce et servez.


Recette tirée de "l'Anthologie de la bécasse" de Jean-Jacques Brochier